安亭高速離心機(jī)在蓮藕酒澄清工藝的應(yīng)用

導(dǎo)讀:上海安亭科學(xué)儀器有限公司以蓮藕為原料發(fā)酵制備蓮藕原酒, 分別研究卡拉膠、硅藻土、皂土、殼聚糖等單一澄清劑對蓮藕酒的澄清效果, 然后對復(fù)合澄清劑進(jìn)行單因素試驗和正交試驗。

來源：未知發(fā)布日期：2019-08-30 10:44【大中小】

據(jù)上海安亭科學(xué)儀器廠了解蓮藕果酒是以蓮藕為原料，經(jīng)過發(fā)酵等工藝釀制而成的一種低度、營養(yǎng)、保健型酒。蓮藕酒在存儲和銷售過程中，最易出現(xiàn)渾濁、失光、沉淀等現(xiàn)象，這嚴(yán)重影響蓮藕酒的感官評價及品質(zhì)等級，成為制約蓮藕酒生產(chǎn)廠家發(fā)展的一個難題。蓮藕酒越來越受到人們關(guān)注的同時，解決蓮藕酒生產(chǎn)過程中存在的澄清問題迫在眉睫。然而目前相關(guān)研究報道較少，本試驗上海安亭科學(xué)儀器廠在其他果酒澄清技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，分別研究了單一澄清劑和復(fù)合澄清劑對蓮藕酒的澄清效果，以期得到一種比較理想的蓮藕酒澄清工藝技術(shù)，使蓮藕酒獲得較高的風(fēng)味口感及更長時間的澄清效果。

1.儀器與設(shè)備
721G型可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；PHS-25C型數(shù)顯酸度計：杭州奧利龍儀器有限公司；高速冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；HH-W600數(shù)顯三用恒溫水箱：常州諾基儀器有限公司；PLZ-1.5型榨汁機(jī)：江蘇海鷗食品機(jī)械制造公司；電子分析天平：北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；YM75B型立式高壓滅菌鍋：上海精勝科學(xué)儀器有限公司；250mL玻璃酒精計：徐州佳業(yè)玻璃制品有限公司。

2.復(fù)合澄清劑添加量對澄清效果的影響
在單一澄清劑的試驗基礎(chǔ)上，選擇殼聚糖+皂土復(fù)合添加量為0.1g/L+0.6g/L、0.15g/L+0.7g/L、0.2g/L+0.8g/L、0.25g/L+0.9g/L、0.3g/L+1.0g/L，依次加入到5份100mL蓮藕發(fā)酵原酒中，搖勻，在18℃時，靜置7d后，10000r/min離心5min，取上清液測透光率。

3.冷處理溫度對澄清效果的影響
取100mL蓮藕原酒5份，分別在-15、-10、-5、0、5℃下，靜置5d后，10000r/min離心5min，取上清液測透光率。

4.澄清時間對澄清效果的影響
取100mL蓮藕原酒5份，依次加入殼聚糖和皂土量為0.25g/L+0.9g/L，在18℃時，分別靜置1、3、5、7、9d后，10000r/min離心5min，取上清液測透光率。

5.上海安亭高速冷凍離心機(jī)轉(zhuǎn)速對澄清效果的影響
取100mL蓮藕原酒5份，在-5℃下，靜置5d后，分別在4000、6000、8000、10000、12000r/min離心5min，取上清液測透光率。

6.正交試驗
在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，上海安亭科學(xué)儀器廠采用正交試驗進(jìn)一步優(yōu)化蓮藕酒的澄清工藝。以復(fù)合澄清劑添加量（A）、澄清時間（B）、冷處理溫度（C）、離心機(jī)轉(zhuǎn)速（D）為4個因素，每個因素選取3個水平，各個因素選取水平時，兼顧考慮生產(chǎn)過程中的成本控制問題。采用L9(34）正交試驗因素水平表。

7.離心機(jī)轉(zhuǎn)速對蓮藕酒澄清效果的影響
上海安亭高速冷凍離心機(jī)轉(zhuǎn)速對蓮藕酒透光率影響見圖1。

圖1離心機(jī)轉(zhuǎn)速對蓮藕酒透光率影響
從圖1可以看出，隨著離心機(jī)轉(zhuǎn)速的提高，澄清度顯著提高，當(dāng)轉(zhuǎn)速達(dá)到8000r/min后，透光率都大于95%，但變化不大。
8.結(jié)論
上海安亭科學(xué)儀器廠試驗探索了一種蓮藕酒澄清工藝的最佳條件。其最佳澄清工藝條件為：復(fù)合澄清劑（殼聚糖+皂土）添加量為（0.25g/L+0.9g/L），冷處理溫度為-10℃，澄清時間為5d，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為6000r/min，在此條件下，經(jīng)驗證性試驗得出蓮藕酒澄清的透光率為最大值，達(dá)到（97.1±0.42）%，酒精度為11.1%vol，總糖含量為16g/L，總酸為4.35g/L，酒體呈金黃色，澄清透明，酒香純正，豐滿醇厚，酸甜協(xié)調(diào)。

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